Содержание статьи
Философия кубинской кулинарии
Блюда кубинской кухни вкусны, хотя трудно назвать их утонченными. Особенности любой национальной кулинарии, несомненно, зависят от множества факторов, среди которых не последнее место занимает характер народа. Кубинцев не назовешь педантами, не отличаются они и особенным трудолюбием, зато любят праздники, отдых, во всех его возможных формах и, разумеется, жители острова Свободы, любят вкусно кушать.
Готовят кубинцы из простых местных продуктов, причем традиции не ограничивают их ни в соблюдении точного соотношения компонентов блюда, ни в очередности приготовления, ни во времени готовки. Тут каждый кубинский кулинар сам себе хозяин и делает все так, как подсказывает ему сердце и его личный вкус.
Кубинская кухня – это смешение традиций южноевропейской, африканской, латиноамериканской, креольской и даже китайской кулинарных культур. Прожженные путешествиями гурманы заявляют, что почти все мировые кулинарные школы оставили свой след в кубинской кухне. Впрочем, понять, что такое кубинская кухня можно только попробовав блюда, ставшие визитной карточкой Острова Свободы.
Разумеется, следует учитывать и тот факт, что продукты на Кубе распределяются по специальным талонам, а цены на рынке – велики. Простые кубинцы не часто радуют себя деликатесами, поэтому кубинская кухня, которой угощают туристов, довольно значительно отличается от того, чем питаются простые кубинцы. Это тема отдельного исследования и каждый может углубиться в нее по своему желанию. Если же говорить о традиционных «пищевых стандартах», то иностранные туристы могут ознакомиться с ними в отелях и ресторанах, работающих на гостей острова.
Что в основе?
Основу рациона кубинцев составляют рис и черная фасоль морос-у-кристианос, свинина и цыплята. Кубинцы не очень любят овощи, но обожают фрукты, их, понятное дело, на острове огромное множество и они всегда свежие. Еще задолго до появления европейцев, в рацион индейских племен, населявших тогда Кубу, входили не только бананы и ананасы, но такие экзотические плоды, как гуанабану, чиримойю, мамей, гуаяву и мараньон. Перечень кубинской фруктовой экзотики очень велик, как велико и разнообразие необычайных экзотических вкусов, спрятанных за звучными названиями.
Очень вкусны манго и бананы. Рецепт печеных бананов платанос достался кубинской кухне в наследство от черных рабов, в скудном рационе которых это блюдо было одним из самых основных. Из платанос готовят чатинос – легкую закуску, подаваемую к апперетивам. Фуфу – это тоже «банановое» блюдо, но более сложное – к бананам добавляются другие ингредиенты.
Как готовят кубинцы
Чаще всего блюда тушат на небольшом огне в глиняных горшочках или запекают на решетках-гриль. В кубинской кулинарии, немного блюд зажаренных на традиционной европейской сковороде, в кубинской кухне практически нет жирных сливочных соусов.
Кубинцы – большие любители специй: редкие блюда обходятся здесь без добавления тмина, орегано, лаврового листа, чеснока, обжаренного в оливковом масле черного перца. Те, кто знает толк в кулинарии, уже сообразили, что перечень вышеперечисленных специй, не что иное, как состав острого соуса софрито, ведущего свое начало из стран средиземноморья. Кубинцы, разумеется, считают софрито своим изобретением, но, как бы там ни было, – «карибский вариант» не менее ароматен и вкусен, чем его греческий или итальянский собрат. Софрито используется в рагу, мясных блюдах, томатных соусах, а также служит простой добавкой к тушеным черным бобам, – блюду очень популярному на Кубе.
Кухонные частности
Испанская треска: заплыв сквозь столетия
Именно испанцы завезли на остров сушеную хорошо просоленную треску – бакалао, которая даже по прошествии многих веков и, несмотря на обилие свежей рыбы, остается одним из главных продуктов кубинского рыбного стола. Без бакалао, например, не приготовишь старинное баскское блюдо Бакалао ла вискаина – треску с софрито, – тушеными в масле пряностями и овощами.
Фруктовый сок из фруктов
Фруктовый сок на Кубе – это только свежевыжатый сок. Не стоит верить тому, кто попытается убедить вас в обратном, – наверняка, этот тип – агент американского империализма, пытающийся очернить Остров Свободы. Бдительность тут не будет лишней.
Кофе, как кровь кубинской нации
Кофе кубинцы пьют в огромных количествах в течение всего дня. Кофе «по-кубински» – очень крепкий и сладкий напиток. Куба – страна множества кофеен и специальных заведений, называемых касас де инфузионес, в которых помимо кофе подают различные травяные и фруктовые настои, отвары и напитки. Главный признак всех кубинских напитков – большое количество сахара.
И бутылка рома
Некоторые англоязычные исследователи истории карибского пиратства, заявляют, что в знаменитой «Песне Мертвецов», больше известной у нас, как «Пятнадцать человек на сундук мертвеца», поется о бутылке ямайского рома. Однако, кубинские исследователи рьяно оспаривают эту точку зрения, заявляя, что во времена пиратов на Ямайке не было производства рома, а тот самый «пиратский» напиток, вошедший в легенды – это стопроцентный кубинский ром, доставлявшийся на Ямайку контрабандистами. Как бы то ни было, но кубинский ром – это всемирно известный брэндовый продукт Кубы, наравне с тростниковым сахаром и сигарами.
Самая знаменитая марка кубинского рома – Хавана Клаб. Есть три сорта Хавана Клаб, различающиеся по выдержке – Карта Бланка (белый – выдержка три года), Карта Оро (золотой – пять лет выдержки), и Анеджо (старый, его выдерживают не менее семи лет). Хавана Клаб Анеджо – любимый ром кубинцев. Бутылка рома на Кубе в среднем стоит восемь-десять американских долларов.
Кулинарная география
Жители разных районов Кубы отличаются разным темпераментом, что накладывает определенные особенности на кулинарные предпочтения жителей той или иной части страны. Например, в жаркой восточной части острова пища более острая и пряная, чем на западе. В центральной и западной части живут любители шоколада и кокосовых орехов, – для жарки здесь, например, используют кокосовое масло и молоко.
Завтрак съешь сам
Обычный кубинский завтрак – кофе кон лече (эспрессо с теплым молоком) и тостадос – подрумяненные на гриле ломтики хлеба с оливковым или сливочным маслом. Для гурманов, привыкших к плотным завтракам, имеется огромное количество разнообразных закусок, – перильяс. Перильяс – это маленькие пирожки размером не больше мизинца. Для начинки используется мясо, сыр, гуава и множество других «наполнителей».
Обед раздели с другом
На обед кубинцы едят мясные и рыбные блюда. Большой популярностью пользуются эмпанды – местная разновидность сэндвичей. Например, классический «туристический» сэндвич Медиа Ночи готовиться из ветчины, швейцарского сыра, соленых огурчиков и холодной свинины. Слои эмпанды выкладываются на пластинку сладкого яичного хлеба, им же Сэндвич и накрывается сверху. На гарнир к эмпанде подаются банановые чипсы, а также салат из порезанных помидоров, лука и авокадо. Традиционными также считаются гарниры из белого риса, черных бобов и жареных бананов.
Большое значение придается маринадам, которые предусмотрены практически для всех мясных и рыбных блюд. Самый «ходовой» и простой маринад – это лимонный и лаймовый сок. Перед приготовлением мясо или рыба заливаются маринадом и, спустя некоторое время, обжариваются на огне или запекаются на углях до полной готовности. Для овощей у кубинцев имеется особый маринад, называемый мохо: горячее оливковое масло, лимонный сок, порезанный сырой лук, чеснок, тмин и немного воды.
Среди напитков самые популярные – это мохито и дайкири – и в том, и в другом используются лаймовый сок и настоящий кубинский ром. Самый популярный кубинский десерт – мороженное Коппелиа.
Слово об «общепите»
Для тех, кто привык к прохладе фешенебельных ресторанов и соответственным ценам, тот найдет на острове все, что нужно. Для тех, кто хочет глубже погрузиться в тайны кубинской народной кухни, в курортных городах имеется множество уличных закусочных, называемых месас суецас. Там гостям предлагается комплексный обед по фиксированной цене, причем состав блюд выбирается посетителем исходя из собственных вкусов.
Многие предприимчивые кубинцы, знающие толк в приготовлении пищи, открывают небольшие ресторанчики прямо у себя на дому. Обед здесь стоит не больше четырех американских долларов.
Кубинцы – веселый и неунывающий народ и кухня – это очень важная оставляющая кубинского оптимизма. В первые годы после революции на Острове Свободы были провозглашены три ее главных завоевания – право человека, на здоровье, образование и культуру. Кубинцы шутили, что эти права были достигнуты, благодаря праву человека на завтрак, обед и ужин. В общем, – революционные настроения масс находятся в прямой зависимости от наполненности их желудков.
